El pasados 26 y 27 de noviembre se realizó el Encuentro de Cocineras Tradicionales en el Parque Guanajuato Bicentenario (PGI). Dicho evento es organizado por el Gobierno del Estado a través de la Secretaría de Turismo, con el objetivo de abonar al fortalecimiento y difusión del Patrimonio Gastronómico del estado, Es así que en su 10º edición el evento contó con la participación de 40 cocineras provenientes de los estados de Michoacán, Yucatán, Oaxaca y por supuesto Guanajuato.

Como ya es costumbre, a demás de poder comprar platillos e ingredientes a las cocineras, el encuentro cuenta con un extenso programa de actividades como: presentaciones artísticas, charlas, degustaciones, e incluso, un concurso de cocina tradicional de nombre “Sabores para siempre”. Mismo que se divide las categoría de platillo Salado y Dulce. El cual en este 2022 llegó a su 4ª edición, y se declaró ganadoras a las cocineras: Alicia Sánchez Capulín, de Comonfort; Ma. Lourdes Villalpando, de Abasolo; Ma. Del Buen Consejo García García, de San Felipe; Ma. Concepción Cervantes, de Abasolo; Gloria Vázquez Sánchez, de Dolores Hidalgo CIN; María Petra Salazar, de Ocampo.

Dicho lo anterior me gustaría hacer algunos comentarios sobre los Encuentros de Cocineras en Guanajuato. Comenzando con la génesis de este evento que, ha alcanzado sus primeros diez años de vida. Nació en el marco de la cumbre gastronómica «Guanajuato Sí Sabe». Esta última es una actividad que se consolidó durante el Gobierno de Miguel Marquez Marquez (2012 – 2018), una administración donde la gastronomía fue la principal herramienta para promover a Guanajuato como un destino turístico y que fuera manejada por el entonces secretario de turismo Fernando Olivera Rocha y todo su equipo de trabajo.

De igual forma veo importante destacar que está decisión de usar a la gastronomía como herramienta de promoción turística, obedece a un boom a nivel nacional, resultado de la inscripción en 2010 a la «Cocina Mexica» dentro de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Es decir, manejamos dos conceptos: Herramienta de Promoción Turística y Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI). Ambos guardan similitudes, pero necesitan tratamientos y en general conllevan visones completamente diferentes (que trataré de explicar más adelante en este texto), sin embargo, me parece que estas dos visiones se empataron en el 2018, en el marco del 6º encuentro de Cocineras Tradicionales cuando se firmó un decreto gubernamental para declarar a la Gastronomía Guanajuatense Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Guanajuato.

Pero si hablamos de patrimonio ¿qué tanto contribuyen estos eventos a la conservación del Patrimonio Gastronómico local? Personalmente creo que estos eventos abona exclusivamente a la difusión del patrimonio y no a la investigación, documentación y salvaguardia, tareas obligadas cuando hablamos de PCI. Porque de hecho esa es la intención al promover y buscar la firma de decretos gubernamentales o la inscripción a listas de organizaciones internacionales, buscar la salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible.

«Para mantenerse en vida, el patrimonio cultural inmaterial debe ser pertinente para su comunidad, recrearse continuamente y transmitirse de una generación a la siguiente. Se corre el riesgo de que algunos elementos del patrimonio cultural inmaterial mueran o desaparezcan si no se les ayuda, pero salvaguardar no significa fijar o fosilizar este patrimonio en una forma “pura” o “primigenia”. Salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial supone transferir conocimientos, técnicas y significados. La Convención hace hincapié en la transmisión o comunicación del patrimonio de generación en generación, no en la producción de manifestaciones concretas como danzas, canciones, instrumentos musicales o artículos de artesanía. Así pues, toda acción de salvaguardia consistirá, en gran medida, en reforzar las diversas condiciones, materiales o inmateriales, que son necesarias para la evolución e interpretación continuas del patrimonio cultural inmaterial, así como para su transmisión a las generaciones futuras.

Las medidas de salvaguardia susceptibles de garantizar la transmisión del patrimonio cultural inmaterial de generación en generación son muy distintas de las que se requieren para proteger el patrimonio material, tanto el natural como el cultural. No obstante, sucede con frecuencia que algunos elementos del patrimonio material están asociados al patrimonio cultural inmaterial. Por eso, en la definición de patrimonio cultural inmaterial la Convención incluye los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que le son inherentes

¿Significa esto que el patrimonio inmaterial deba salvaguardarse siempre, o revitalizarse a toda costa? Como cualquier organismo vivo, el patrimonio inmaterial tiene un ciclo vital y es probable que algunos de sus elementos desaparezcan, tras haber dado a luz nuevas formas de expresión. Es posible que algunas formas del patrimonio cultural inmaterial, a pesar de su valor económico, no se consideren pertinentes o significativas para la propia comunidad. Como indica la Convención, sólo se debe salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial que las comunidades reconozcan como propio y que les infunda un sentimiento de identidad y continuidad. Por “reconocimiento” la Convención entiende un proceso formal –o con mayor frecuencia informal– por el cual las comunidades admiten que forman parte de su patrimonio cultural determinados usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas y, eventualmente, los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes».

UNESCO /https://ich.unesco.org/es/salvaguardia-00012

Pero esto no significa que considera como equivocadas las muestras de cocina tradicional, por el contrario, reconozco y celebro el gran trabajo que realizan los organizadores para dar continuidad a este proyecto. Particularmente porque han superado la prueba del cambio de administración de Gobierno, una tarea que pudiera sonar fácil pero que sin duda representa un esfuerzo titánico. En estes mismo sentido también me gustaría destacar la madurez alcanzada por el encuentro, Pero a mi parecer todavía están en pañales en cuanto a la percepción de gastronomía como PCI. Por ejemplo, entiendo que el concurso “Sabores para siempre” es un evento que busca reconocer el trabajo de las cocineras tradicionales, sim embargo, no es muy claro los criterios con el cual se elige a las ganadoras, ni el equipo que conforma el jurado, algo a mi parecer importante porque la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, es decir, una serie de elementos abstractos (por eso es intangible) que se materializa en la comida o platillos.

Entonces, si es un concurso de Cocina Tradicional, habría que evaluar elementos como: las técnicas utilizadas, el origen de los ingredientes (fueron sembrados en huerto familiar, fueron cazados o se compraron), los instrumentos (cocina de humo o de gas, molcajete o licuadora, etc), de donde viene la receta, desde hace cuanto está en la familia, etc.

Será entonces bajo esta misma idea que, lo apremiante en estos encuentros es el dar herramientas a las cocineras para que puedan continuar reproduciendo sus conocimientos, pero sobre todo sean heredados a las siguientes generaciones. Y no necesariamente significa que compartan sus recetas o técnicas con las autoridades o restauranteros. Pues es en la cadena de transmisión de conocimientos donde radica el verdadero valor de la cocina tradicional.

Para finalizar quiero agregar que, si celebro y disfruto en demasía este tipo de actividades, sin embargo, lo dicho en este texto va encaminado en hacer hincapié en la necesidad de hacer trabajo de investigación y documentación, antes de hacer difusión. Ya que de no entender bien las ideas, conceptos y necesidades del patrimonio, corremos el riesgo de corromperlo o incluso erradicarlo. Por ello ahora más que nunca es necesario redoblar esfuerzos para lograr la salvaguardia de la Cocina Tradicional de Guanajuato, algo que si bien ya era competencia del Gobierno desde el 2018, con la firma del decreto gubernamental para declarar a la Gastronomía Guanajuatense Patrimonio Cultural Intangible del Estado, se ha vuelta una obligación jurídica y por ende también para los ciudadanos.

Por ello desde Xoconostle Food Blog, reitero mi compromiso de hacer un periodismo gastronómico libre, objetivo, bien documentado que, de cabida a las diversidad de voces y opiniones en torno a nuestro Patrimonio Gastronómico.

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