Capsicum annuumLos chiles rellenos es uno de los Platillos Mexicanos más populares y representativos de nuestra gastronomía nacional. Motivo por el cual existe una enorme cantidad de adaptaciones de este platillo, aocrdes la región de su elaboración. Sin embargo, todos conservan una característica común, que su ingrediente principal es el Chile Poblano, una subespecie del Capsicum annuum, es decir que podríamos considerarlo como primo del Pimiento Morrón.

Seguramente algunos, como a mí, nos costará trabajo entender a la primera eso de las subespecies o parentesco entre los chiles. Por ello lo explicaré de manera breve y sencilla: Estos frutos son muy sensibles ante los cambios clima o tierra; tanto que, al llevar de un lugar a otro, el chile puede transformase y crea otro muy parecido, pero con pequeños cambios esenciales.

Entonces regresando el ejemplo inicial, y para hacerlo más gráfico, les cuento un chisme sobre el “Pimiento Morrón”:  Se dice que durante la conquista se llevaron semillas del chile poblano a España. Pero debido aque entre ambos países existe condiciones climatológicas tan diferentes, el chile abandonó completamente su picor, para incluso agarrar ese característico sabor dulzón y nació el Pimiento.

Dicho lo anterior presumo que, en Guanajuato, mi estado natal, tenemos una variedad propia de Chile Poblano. El cual es nativo de la Sierra de Dolores Hidalgo, un lugar célebre por las canciones del cantautor mexicano José Alfredo Jiménez.

Este chile se cosecha cerca de la temporada de lluvias, así que finalizando el mes de mayo y hasta principios de agosto, es muy común ver en el piso pequeños tenderos donde, regularmente señores, se sientan a vender sus chiles por montoncitos.

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Con en le chile de la Sierra de Dolores, se prepara el tradicional Chile Relleno de la ciudad Guanajuato que va más o menos así:

Se asan y despellejan los chiles; se les hace una pequeña apertura a todo lo largo y se rellenan de queso; los chiles se cubren con harina de trigo y luego se baña con huevo batido; se prepara una cazuela con aceite muy caliente y se echan a freír.

Finalmente, el chile se baña con un caldillo de jitomate, se acompaña arroz rojo y tortillas maíz.

Y aquí diremos ¿Tradicional de Guanajuato? ¿Pero es no es un chile relleno común corriente? Y mi respuesta será un contundente “No” los considero como un platillo tradicional de Guanajuato por dos razones:

El primero, como ya lo mencioné, es por su ingrediente principal, el chile de la Sierra de Dolores Hidalgo.

Y segundo, es el sentido ritual que le damos a nuestro Chile Relleno, un plato que se consume dentro dos de las celebraciones más significativas de la Ciudad de Guanajuato:

 

  1. Fiestas de San Juan y Presa de la Olla

5Dicha festividad comienza el 24 de junio con la conmemoración a San Juan bautista en el sentido de la tradición cristiana / pagana, que conmemora el inicio de las temporadas de lluvias y ciclos de cosechas. En Guanajuato esta celebración comienza con una comida en torno a la Presa de La Olla, un importante vaso captador para el Guanajuato de finales del siglo IVII y hasta principios del XX, y continúa por un par de semanas con diferentes actividades artísticas, deportivas y culturales que impacta en todos los sectores sociales de Guanajuato.

 

La otra muy destacada actividad de esta celebración es la Apertura de la Presa, la cual tiene su origen en la necesidad de abrir las compuertas de para liberar espacio antes de la temporada de lluvia; así como limpiar los caudales de los ríos, ambos como medida preventiva contra las inundaciones.

La apertura de compuertas era una tarea manual y sumamente peligrosa. En ella se arriesgaba la vida y por ello se decidió invitar a los presos sentenciados a muerta, bajo la consigna de que, aquellos que sobrevivieran, podían recuperar su libertad.

Así comenzó esta tradición, donde un representativo porcentaje de la población guanajuateña, continúa dándose cita para ver la apertura de la presa mientras la banda del estado ejecuta el Vals Sobre las Olas del compositor guanajuatense Juventino Rosas.

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Entendemos entonces que la unión de ambas da origen a las Fiestas de San Juan y Presa de la Olla, una celebración de torno carnavalesco similar a las fiesta patronales o fundacionales que ocurren en otros municipios o estados de México.  Y de manera intrínseca a ellas, la del 24 y de la apertura, está el consumo del Chile Relleno de Guanajuato.

Incluso en un análisis más profundo podríamos hablar de que la conjunción consumo/celebración son rito o invocación a la lluvia, debido a la relación entre dichas fiesta entorno al agua y este chile que requiere un alto porcentaje de humedad; sin embargo, el desarrollo de ese análisis será harina de otro costal.

  1. El día de la Cueva.

san.jpgEsta celebración ocurre el día 31 de julio, día que se conmemora la muerte de San Ignacio de Loyola, militar y religioso español fundador de la orden religiosa Compañía de Jesús.

La tradición nos cuenta que en siglo XVI, Ignacio Loyola se recluyó en una cueva de Manresa España, ahí permaneció algunos meses dedicado a la contemplación espiritual que concluyo con la escritura de sus Ejercicios espirituales. Tiempo después se edificó una capilla respetando la estructura de la cueva, misma que recibe un alto nivel de turismo religioso.

San Ignacio de Loyola muere el 31 de julio de 1556, Paulo V lo beatificó en 1609, fue canonizado por Gregorio XV en 1622 y desde 1616 se tomó como santo patrono de la Ciudad de Guanajuato, es decir incluso antes de su canonización.

Pero desde entonces, y evidentemente por influencia jesuita, en Guanajuato ha existido un gran fervor por este santo, que se manifiesta en la celebración del día de la cueva. Festividad que reúne a peregrinos en una cueva del Cerro de la Bufa para recordar a San Ignacio de Loyola al estilo de Manresa.

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Muy posiblemente se eligió esta zona de Guanajuato, porque existen vestigios que nos hacen imaginar al Cerro de la Bufa como una zona sagrada para integrantes de las culturas originarias, sin embargo, un hecho contundente es que la celebración es importante para la sociedad guanajuateña que continúa reuniéndose en el Cerro del Hormiguero (faldas de la Bufa) para comer Chiles Rellenos y recuperar energía después del peregrinaje.

Evidentemente en ambas celebraciones (Fiestas de San Juan y Día de la Cueva) se han incorporado nuevos hábitos propios de las épocas contemporáneas, incluidos algunos gastronómicos, pero sin duda alguna el consumo del Chile Relleno de Guanajuato es una actividad que ha permeado hasta nuestros días que forma parte del Patrimonio Cultural Intangible de Guanajuato y ayuda en la construcción de su identidad.

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