El Bolillo Guanajuatense

El bolillo es uno de los productos predilectos en la panadería tradicional guanajuatense; ya que sus características esenciales (costra gruesa y crocante por fuera, así como un interior con migaja suave, esponjosa y abundante) difícilmente se pude lograr en la panadería industrial.

Dicho pan es común encontrarlo en diferentes, tiendas, panaderías y amasijos en prácticamente todos las calles, barrios, colonias y callejones de la ciudad de Guanajuato. Por ejemplo, en el barrio de la Palomas, en Marfil, se encuentra la panadería de la Familia Martínez. Un negocio abierto desde hace más de 30 años que se dedica únicamente a la elaboración de bolillo.

Acudía la pendería de la familia Martínez para platicar con Diego, quien es 4° generación de una estirpe de panderos guanajuatenses, e hijo de Don Faustino y Doña María Luisa, iniciadores del negocio de la familia Martínez.

Diego me recibió con un poco de nerviosismo por la entrevista, pero con mucho orgullo de hablar sobre su oficio. Me ofrece un banco para sentarme en el recibidor de esa pendería sui generis, donde no hay exhibición del pan, ya que su venta es principalmente a negocios como restaurantes, cafés, tiendas, personas con canastos, o incluso, para algunos cuantos vecinos que compran los bolillos para el consumo doméstico.

La panadería ubicada en la parte frontal de la casa familiar, está conforma por dos secciones de unos 3×4 metros cada una. La primera es un recibidor donde se acomodan los canastos para los pedidos de mayoreo, y una mesa donde Doña María Luisa atiende y cobra a los clientes. En la segunda se amasa, da forma y cocina el pan en un horno tradicional, elaborado con ladrillo, de techo abovedado y base plana, el funciona con gas propano y mano factura de Don Luis.

Diego me comenta que en su panadería se elaboran al redor de 2000 mil bolillos al día, en una jornada que inicia a las 12:00 am y termina a las 12:00 pm. Esto debido a que el trabajo es 100% artesanal, pues no usan ningún tipo de maquinaria como batidoras, cortadoras o bascula ya que incluso la mezcla de las materias primas es: “a puro ojo”, resultado de los años de experiencia y de dedicación que tanto él como su familia han dedicado al negocio de la panadería. Mismos a los que atribuye el sabor característico de su bolillo, que según me dice orgulloso: “se consume en Guanajuato, pero también es internacional, porque la gente que viene de otros lugares dentro y fuera de México, lo prueba y se lo quieren llevar alguno a su casa, hasta me han dicho que es el   mejor bolillo de la ciudad”.

Es así que, entre amasadas, bolas de masa que entran al horno para transformarse en bolillo, y un vaivén de canastos repletos de pan, termina nuestra platica sobre el negocio de la familia Martínez, uno de los grandes representantes de la manufactura y venta del Bolillo Guanajuatense.