EL PORFIRIATO
La panadería en esta época es un reflejo de la situación política durante el gobierno de Porfirio Díaz. Por ejemplo, el presidente afrancesado amante de los hojaldres y las baguettes contribuyó a la mecanización de la industria, introduciendo máquinas que aminoraban o facilitaban el trabajo de los panaderos.
La llegada de cafés de chinos, salones de té, pastelerías francesas, las fuentes de sodas de los hermanos Walter y Frank Sanborn y las demás técnicas de elaboración, receta e ingredientes son resultado de enorme cantidad de inmigrantes que entraron a México y que Díaz en su discurso de toma de protesta calificó como “una de nuestras más imperiosas necesidades”.
Las clases más humildes tenían que comprar sus panes en los tianguis, mercados o con vendedores que los ofrecían de puerta en puerta.
La inconformidad social que había hacia el final de su gobierno también se hizo ver en el mundo de la panadería, por ejemplo:
Para 1902 los trabajadores de una panadería pidieron permiso para introducir pulque y otras bebidas embriagantes. Ante la negativa de los patrones los trabajadores se proclamaron en huelga y salieron tumultuosamente.
Los panderos entraron violentamente a una tlapalería sacaron bastones para golpear a sus patrones. Otros comenzaron a quemar cohetes frente a la puerta de la panadería .
Finalmente, los panaderos fueron arrestados junto con varios vagos de los
que pululaban por las pulquerías del barrio que se les habían unido.
Fue fundado por la familia Tenconi, de nacionalidad italiana. En sus inicios, El globo fue un salón de té al estilo europeo, en donde servían la pastelería preparada por la familia.
La sociedad de la época, era asidua a “El globo” a saborear sus pasteles y bocadillos; también contaba con servicio de pastelería fina sobre pedido. El éxito de la empresa planteó la necesidad de traer de Europa un técnico especializado en pastelería.
La familia Tenconi encarga esta tarea a uno de sus proveedores en Francia, y éste invita al Sr. Giovanni Laposse a trabajar en México.
En 1900, el Sr. Laposse empezó a trabajar en la pequeña fábrica, que funcionaba todavía como salón de té. Durante más de 10 años permaneció en el país y a la muerte de su esposa regresó a Italia.
En su ausencia, fue vendido a una familia de origen francés, de apellido Comell. Durante la Revolución Mexicana siguió funcionando como salón de té
y, aproximadamente en 1918 ó 1919, cerró sus puertas.
En 1923, el Sr. Laposse, regresó nuevamente en México, y retomó la pasteleria que por algún tiempo se le conoció como EL NUEVO GLOBO, pero la venta de sus productos se realizaba a través de un mostrador, ya no como salón de té.
LA REVOLUCION
Los conflicto bélicos ocasionaron que el alza en los precios del pan, así como de las materias primas fuera difícil mantener abastecida a la población.
En marzo de 1915 el Heraldo de México hacía la crónica del alto costo que habían llegado a tener las galletas.
Sin embargo, los jefes revolucionarios realizaron diversas acciones para garantizar el suministro de alimentos y controlar los precios
POST-REVOLUCIÓN
Para 1917 los panaderos, bizcocheros y repartidores se habían organizado en sindicatos y los dueños de las panaderías a su vez se habían integrado en cámaras de tahoneros, sindicatos patronales, uniones de propietarios y cámaras de industriales
En 1920 la panadería La Primavera empezó a utilizar amasadoras, batidoras y cortadoras e instaló un área de ventas con vitrinas y aparadores. En ese año los hermanos José Ángel y Andrés de la Campa Trueba abren una fábrica de chocolates: “La Morisca”, una importante industria de materias primas para la panificación. En 1927 inició sus operaciones la compañía Levadura Azteca.
MÉXICO MODERNO
A partir de los años cuarenta la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales, es decir, los dueños de las panaderías son quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en industrias.
La incorporación de maquinaria y la adopción de una administración moderna ocurren sin destruir el carácter fundamentalmente artesanal de la panificación.
La industrialización produjo una estratificación entre los panaderos. Algunos empresarios optaron por la mecanización total y la producción de una sola variedad de pan.
Es el caso de Lorenzo Servitje y Panificadora Bimbo, la cual se especializó en pan de caja, de la misma manera la panadería La Espiga, especializada en la producción de pan artesanal.
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