La torta, el emparedado nacional, es un imperdible de la gastronomía urbana de México que podemos resumir como un pan cortado por la mitad y relleno de uno o más ingredientes. Estas se pueden servir frías o calientes y comer en el instante o para llevar, de ahí que en Jalisco y algunas otras regiones se les conoce como “lonches”, uno de los tantos nombres que reciben las afamadas tortas mexicanas.
Sobre su historia se han dicho muchas cosas, pero la verdad es que no hay pruebas suficientes para atribuirle su origen a una personas o zona en particular. Por el contrario, la lógica del emparedado está presente en diferentes culturas a lo largo y ancho del planeta. Por ello lo verdaderamente interesante será adentrarnos en analizar su genealogía y relación con el entorno geográfico que lo acompaña. Pues existen elementos como: categorías, diversidad de panes, variedades regionales y un infinito de combinaciones en sus ingredientes o acompañantes que, la convierten en un subgénero de la COCINA NACIONAL y un emblema de la cultura popular mexicana.
Algunas de nuestras variedades regionales favoritas son:
Guacamaya: En Guanajuato se le conoce como Guacamaya a una torta de chicharrón de cerdo, aguacate, huevo, salsa de jitomate, cebolla y chile de árbol.
Guajolote: Es la torta de Tulancingo Hidalgo, va rellena de enchiladas con frijoles. La clásica lleva huevo o pollo; pero también se prepara con carne asada, salchicha, milanesa, jamón o cualquier otro ingrediente.
Guajolota: Es uno de los desayunos clásico de la ciudad de México y consta de un tamal adentro de un bolillo. Su simpleza altos niveles calóricos lo convierte en un aliado esencial para enfrentar las largas jornadas laborales.
Tecolota: Es uno de los nombres que se le da a fusión de dos alimentos: Bolillo y Chilaquiles (trozos de tortilla frita (totopos) que se bañan en salsa (roja o verde) y se adereza con crema, queso cebolla y cilantro). Que junto a las guajolotas forma parte de los desayunos clásico de la ciudad de México.
La Torta Ahogada: un platillo originario de Jalisco conformado por un birote (un bolillo de consistencia más crocante y masa ligeramente salada), que va relleno de carnes de cerdo, bañada en una salsa de jitomate, y acompañada con una segunda salsa muy picante elaborada con chile de árbol seco.
Cemitas poblanas: Está elaborada con un pan que se dice, «durante el Virreinato, la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española” esta adornado con ajonjolí y se rellena de una variedad de ingredientes y sabores que atienden a los deseos de comensales y negocios que las venden.
Torta de cochinita: Como ya sabemos la Cochinita Pibil es una de las joyas de la gastronomía yucateca. Una de las principales formas de comerse, es una torta.
Pero como ya mencionamos en este texto, la región geográfica es solo uno de los tantos factores que determinan las variedades en el Universo de la Torta. Por ejemplo podríamos hablar del pan, donde encontramos algunos géneros como la telera, el bolillo o virote con características propias de sabor, textura o forma; a las que también hay que sumarle las particularidades de la panadería en donde se elaboran (artesanal o industrial), tipo de masa (regular o madre), ingredientes, tiempo de horneado, etc.
Ademas tenemos algunos otros factores que interfieren en su sabor como ser: sencilla o combinada; fría o caliente; o en el tema de los ingredientes, saber si son frescos, la calidad o manufactura de los mismos.
De igual forma también podemos hablar de los aderezos (crema, mayonesa, mostaza, etc); pueden llevar queso (manchego, quesillo, americano, menonita, etc, verdura (cebolla, lechuga, jitomate, etc.) o en algunos caso guarniciones (papas, ensalada, encurtidos, etc) así como el picante, entre los que destacan los chile en vinagre, chipotle o incluso alguna variedad de salsa.
Como se mencionó al principio del texto el universo de la torta es casi infinito, por ello lo descrito aquí, es solo un breve panorama de ese basto universo, así que finalmente queremos destacar que la Torta es un platillo menospreciado, quizá por estar asociado a las clases trabajadoras, ya que es común comerlo en movimiento y preparado con un alto contenido calórico para resistir largas jornadas, sin embargo, al ser tan versátil es posible prepararlo para satisfacer a los paladares más exigentes. Por ello en Xoconostle vemos a las tortas como un platillo complejo y fascinante que forma parte de nuestra identidad gastronómica y reflejo de la multiculturalidad de México.
«Las teleras –bolillos y virote, según la región– que consumimos usualmente en la mesa son adecuadamente grandes; parecen encerrar, además, en su forma de puño cerrado, una sorpresa. El pan rebanado, americano –el pan que usted comerá– ya se sabe que nada encierra. (¡Oh, razas blondas que procedéis por partes, por pisos, por años, por capítulos, por tajadas, por estados!)
La telera y el bolillo son aristocráticos, totales e individualistas. Nadie que se respete comerá delante de la gente una sobra de bolillo como se come una rebanada de pan. Y decid, francamente, ¿no halláis preferibles las tortas compuestas a los sándwiches, aun los pambazos compuestos?»
Antología al Pan / Salvador Novo
Receta Cachimba
Torta Cuba
La torta cubana es una de las favorita en el universo de la torta. Se dice que es originaria de la ciudad de México y que incluso era consumida por el Fidel Castro durante el tiempo que vivió en el país. Algunas personas le atribuyen el nombre a la belleza de la mujer cubana, sin embargo, tenemos la teoría de que fue nombrada así por ser una tropicalización del Sandwich Cubano.
Ingredientes:
Telera, chorizo, pechuga de pollo empanizada, jamón, salchicha, queso menonita, lechuga, jitomate, aguacate, cebolla, mostaza, mayonesa y chimichurri.
Forma de preparación:
En una plancha poner a gratinar el queso, calentar la pechuga, chorizo, jamón y salchicha, se corta la telera, se unta mostaza y mayonesa para después llevar a la plancha.
Una vez que el queso esta dorado, se pone sobre una cara de la telera junto con el resto de los ingredientes. Finalmente se le agrega el resto de los ingredientes.
elxoconostle.com 