La Cochinita Pibil

Este 2022 se cumplirán 7 años del Xoconostle Food Blog, un proyecto que arrancó con la intensión de exteriorizar mi gusto por la comida y todo lo relacionado con ella. Muy posiblemente el primer acercamiento para dicho proyecto se dio en diciembre del 2014, cuando recibimos en casa una bolsa grande con naranjas agrias. El paquete fue regalo de unos amigos cercanos a la familia y tenía como objetivo compartir las maravillas de su huerta. Por ello, tras varias ideas que buscaban cómo sacarles el mejor provecho decidí aventurarme a preparar la famosa Cochinita Pibil y escribir algo sobre el plato emblema de la cocina maya. Su preparación fue bien recibido por la familia, pero el texto que lo acompañaba nunca vio la luz por motivos que no recuerdo. Muy posiblemente tendrá relación con que el proyecto Xoconostle se materializó hasta mayo del 2015.

En estos 7 años muchas cosas han pasado: planté mi propio árbol y ya da frutos, consolidé mi receta, pero sobre todo aprendí muchas cosas nuevas sobre dicho platillo. Por ello bajo este contexto decidí iniciar este año retomando a la cochinita: En receta para Cachimba y en texto para el Xoconostle.

COCHINITA PIBIL

¿QUÉ ES LA COCHINITA PIBLI?

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse lo define como:

“Platillo preparado con carne de lechón o cerdo condimentada con recado rojo, desleído en jugo de naranja agria con otras especias como comino y pimienta de Tabasco y envuelta en hojas de plátano. Antiguamente se horneaba en pib, del que tomó el nombre y que todavía se sigue utilizando en la península de Yucatán. En la actualidad la mayoría de las veces se cocina en un horno convencional o se cuece al vapor. Generalmente la carne se sirve desherbada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas curtidas o salsa xnipec. Antaño la carne de la cochinita también se preparaba mezclada con pezuñas, hígado y orejas del animal. En la actualidad se prefiere hacerla de carne maciza o pierna”.

Una definición bastante ilustrativa para entender al platillo y destacar algunas ideas y elementos esenciales para lograr una tradicional cochinita pibil:

PIB: toma su nombre de esta palabra maya que refiere a una técnica para cocer los alimentos bajo la tierra. Es decir, en sus propios jugos y vapores, a temperaturas medias y por largos periodos de tiempo.

RECADO: es una mezcla de distintas especias molidas que, funciona como sazonador y constituye uno de los elementos esenciales en la cocina yucateca. Los podemos encontrar en las variedades blanco, negro o rojo. Y con cada uno de estos se pueden cocinar diferentes platillos. Para el caso de la cochinita se usa el recado rojo.

Ingredientes: sal, ajo, cebolla pimientas negras y de Tabasco, clavo, canela, comino, orégano yucateco, semillas de cilantro y semillas de achiote. Siendo este último la fuente de su color tan característico.

Procedimiento: Una noche antes remojar en el agua las semillas de achiote. Moler las semillas y todos los ingredientes hasta obtener una consistencia tersa. Colar la mezcla reservar el líquido rojo.
**veo importante destacar que en cocina tradicional no existen recetas únicas, principalmente porque el sabor de los ingredientes naturales varía según la temporada, además de que cada familia tiene sus propias recetas.

CARNE: Originalmente para la cochinita se utiliza el cerdo entero, ya que cada elemento aporta diferentes sabores al guiso. Por ello para realizar cochinita en versiones más pequeñas es necesario hacer una mezcla de cortes entre los que sí o sí deben participar: Pierna, espaldilla, costilla, hígado y cabeza.

NARANJA AGRIA: esta es otro de los ingredientes esenciales para la cochinita, su particular sabor aporta un toque de acides al platillo y contribuye a contrarrestar la intensidad de la grasa.

**en algunas recetas se comparten recetas para sustituir la naranja agria, pero yo creo vale la pena realizar el esfuerzo de conseguirlas.

HOJA DE PLATANO: con ellas se crea una cama sobre la cual se deposita la cochinita y durante a cocción irán aportando sabor al platillo.

**antes de usarlas es necesario activar las hojas, es decir pasarlas por fuego hasta cambiar su color a un verde más intenso.

¿COMO SE PREPARA?

Se diluye el recado rojo en naranja agria y esta mezcla se unta en la carne. Dejar un poco de líquido rojo en el recipiente y reposar por al menos una noche.

En un recipiente se hacer una cama con hoja de plátano e introducir la carne junto con el líquido, cebolla en rebanadas, sal y dientes de ajo. Envolver con las hojas y sellar bien para evitar que se salgan los vapores y el calor. Hornear a 150º por al menos una hora para Kg de carne.