La ciudad de Guanajuato posé una añeja y poco reconocida tradición panadera, que subsiste gracias a la permanencia de panaderías tradicionales en las principales calles de la ciudad, pero sobre todo en pequeños amasijos y centros de distribución panadera escondidos en los diferentes barrios y sus enmarañados callejones.
En ellos se distribuye el pan para negocios formales como restaurantes, tiendas de abarrotes o cafés; pero también a negocios informales como puestos de tortas o vendedores ambulantes, que en canastas ofrecen, este producto en plazas públicas a diferentes horas del día.
Para entender su arraigo en la ciudad de Guanajuato analizaremos la tradición panadera desde tres perspectivas diferentes: El oficio o gremio panadero, el pan como producto per se y finalmente unas breves anotaciones sobre su consumo.
El oficio
Sobre él podemos hablar de que es una tradición que llega a México durante la época virreinal, sin embargo, a continuación comparto algunos elementos que ayudan a deducir la obviedad de su presencia en la ciudad:
1 la gran concentración de europeos que habitó en Guanajuato.
Su llegada a estas tierras fue resultado directo de la riqueza mineral en zona y su explotación, el cual trajo auge económico que fomentó el asentamiento y crecimiento de la población europea, quienes evidentemente trajeron sus costumbres, como las gastronómicas donde el pan es una pieza fundamental.
2 testimonios de Alexander von Humboldt.
Él fue reconocido como padre la geografía moderna y dedicó un tiempo de su vida a recorrer el américa virreinal y a su paso por Guanajuato escribió: «es un llano por excelencia fértil en trigo, desde esta Villa de León, hasta San Juan del Río es donde se encuentran los mejores campos de trigo, cebada y maíz. En México los campos mejor cultivados, los que recuerdan las más hermosas campiñas de Francia, son los llanos que se extienden desde Salamanca hasta las inmediaciones de Silao, Guanajuato, y la villa de León”.
3 alhóndiga de Granaditas.
Este edificio es una muestra de la abundarían económica que vivió Guanajuato durante el virreinato, fue creado como un almacén de granos y por sus características arquitectónicas funcionó como fortaleza para el ejercito realista en la primera batalla por la guerra de independencia. De entre los granos que se guardaban en este recinto eran los de trigo, ingrediente esencial para la preparación del pan.
De estas ideas podeos resumir los siguiente: Existía quien conoce y consume la panificación
La deducción obvia
Finales del siglo XIX
Las turbulencias sociales ocasionadas tras la gesta y lucha de independencia, así como el cierre de minas, hicieron de Guanajuato una entidad económicamente inestable. Sin embargo, la ciudad subsistió gracias a lupios y oficios de usos cotidianos, así como personas dedicadas a la industria gastronómica, siendo los carniceros, tiendas de conveniencia y panaderías el gran ejemplo.
Siglo XX.
Para principios del siglo XX la industria panadera comenzó a tener auge en todo México. Y la ciudad de Guanajuato no será la excepción, ya que será es el periodo donde inician las panaderías de mayor tradición en la ciudad, así como los amasijos en barrios como Marfil, Pastita, los Ángeles, Cerro del Cuarto, Terremoto, etc. Que tienen su origen en esta época y siguen con la elaboración y venta de pan.
Y es entonces toda esta tradición de principios del Siglo XX la que además de tenerse documentada, continúa viva hasta nuestros días.
Aquí haré algunas anotaciones particulares sobre los amasijos barriales, ya que continúan con modalidad anacrónica. En principio tiene una organización gremial, es decir un maestro pandero que asistido por ayudantes o aprendices. El uso de técnicas tradicionales como la cocción en horno de mampostería y alimentados con leña; además de ser un trabajo mayormente manual. Ya que solo existe el uso de herramientas tecnológicas como batidoras o utensilios de acero inoxidables. Además, estos lugares tienen una dualidad, ya que funcionan como casa habitación y negocio.
Para la segunda mitad del siglo XX algunos negocios familiares se transformarán de panaderías tradicionales, a semi industriales. Incorporando además nuevas recetas y técnicas de panadería.
Para finales del Siglo XX entran a la ciudad grandes cadenas comerciales como: La Comercial Mexicana, las cuales traerán nuevas formas de producción y distribución. Dejando a la panadería tradicional, centrada en pequeños amasijos que harán la mayor parte de sus ventas de manera semiinformal.
Panes:
Respecto a los panes que se elaboran y consumen en la ciudad, existe una gran variedad y principalmente se dividen en dulces y salado. Sin embargo, en este texto hablaré de particulares como el bolillo y algunos otros de uso ritual.
Bolillos
Como ya lo hemos visto en la ciudad de Guanajuato continua la elaboración de panes con técnicas tradicionales, por ello contrasta el consumo de bolillos el cual es de corteza dorada y delgada; migaja suave, abundante y esponjada.
Puchas
Las puchas son rosca de harina y canela con una cubierta de merengue, echa con clara de huevo que se vende en la calle de Guanajuato durante las celebraciones de Semana Santa
Panecito San Nicolás de Tolentino
Los minerales del Monte de San Nicolás y el Cubo, tiene como santo patrono a San Nicolas de Tolentino, por ello todo los 9 de septiembre se realizan celebraciones al dicho santo y fieles a su tradición reparten pequeños panes benditos.
Gusanitos y fruta de horno
Los gusanitos y frutas de horno son unos panecillos hechos con harina, huevo, vainilla y canela que se venden en tiendas y plazas públicas. Los guanajuatenses consumen estos panecillos de manera cotidiana; sin embargo, también forman parte de celebraciones en fiestas religiosas y civiles, al combinarse con nieves de garrafa.
Pan de muerto
El pan de muerto que se consume en Guanajuato es de miga suave, figura antropomorfa y anís. Tradicionalmente se consume los últimos días y los primero de noviembre. Así como en el día de muertos junto a la cajeta de camote.
El consumo
Es claro que no podemos hablar de que estos panes son originarios o de consumo exclusivo en la ciudad de Guanajuato, pero sí podemos hacer referencia a que su consumo forma parte de la identidad cultural de Guanajuato.
Una identidad tan arraiga que las panaderías, de las grandes cadenas comerciales, han tenido que cambiar sus recetas para poder adaptarse al mercado guanajuatense.
Prueba de esto es el Muerto de Anís, que ahora elaboran y ofertan por temporadas en las penderías de Soriana, Aurrera o la Comer, de manera exclusiva para el mercado de Guanajuato, ya que fuera de la ciudad es muy poco conocido esta variante de pan de muerto.
Este hecho, resulta muy singular y destacable, porque este mundo globalizado podemos observar que regularmente la incorporación de grandes cadenas comerciales cambia los modos de producción y costumbres del mercado local, y no viceversa.
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