El Día de la Candelaria es una de las festividades más grandes y longevas del pueblo mexicano. Es en esencia una celebración que tiene su origen en la tradición católica, misma que sumó una raíz prehispánica para conmemora el inicio del ciclo agrícola a través de una ofrenda de tamales y atoles.

Y es justo este carácter gastronómico es el eje fundamental que ha permitido la continuidad del Día de la Candelaria, es decir esa ilustre “Tamaliza” que tenemos todos los años el día 2 de febrero.

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RESPECTO AL ORIGEN

Como bien lo mencionamos arriba, esta es una celebración que resulta de la unión de dos culturas Española y Prehispánica.

Para la vertiente católica, esta fiesta se realiza cuarenta días después de la navidad, es decir al término de la cuarentena, que inicia con rezos y cánticos para retirar al niño dios del nacimiento y concluye con una comida pagada por los padrinos del niño dios, es decir todos aquellos que tuvieron la fortuna de encontrarlo en la Rosca de Reyes.

Para la vertiente prehispánica también es un tema religioso, pues es una celebración de ritos relacionados a los ciclos agrícolas y el maíz. Mismo que era visto como un elemento sagrado en su cultura.

1De los tamales sabemos que eran un alimento común en las fiestas de los nobles mexicas; así lo describe el historiador, Miguel León Portilla, en el libro “Elogio de la cocina mexicana”:

«Haciendo un cuidadoso extracto de lo que nos dice el “Códice florentino” acerca de lo que comían los señores, nos enteramos de que los principales géneros de alimentos eran éstos: en primer lugar las tortillas, de diversos tamaños, formas y colores tenían un lugar de primera importancia. También lo ocupaban los tamales con gran variedad de ingredientes: granos de maíz, frijoles, carne asada de guajolote o codorniz, todo ello con chile. […]

En Huey Tecuilhuitl, “la gran fiesta de los señores”, la comida ritual incluía una bebida de “chienpinolli”, maízmolido con chía y asimismo tamales “de muchas maneras”, los llamados “Tenextamalli”, tamal de cal; “Xocotamalli”, tamal de fruta; “miahuatamalli”, tamal de espiga; “yacacoltamalli”, tamal fino y “necutamalli”, tamal de miel.»

3Y es precisamente que, gracias a los tamales, esta celebración continúa fuertemente arraigada a la cosmogonía mexicana, pues este platillo representa uno de los géneros más amplios y representativos de la gastronomía mexicana; descrito así por la doctora, Guadalupe Pérez San Vicente, en el libro “Repertorio de Tamales Mexicanos”, quien afirmaba:

 «Los tamales son, para mí, el primer género clásico de la cocina mexicana y mesoamericana que abarca todo el territorio del dominio de maíz, el grano divino que nos constituye».

Por ello a lo largo del territorio mexicano, así como en diferentes regiones del continente americano, podemos encontrar una enorme variedad de tamales. Y un ejemplo de ello, son una variedad poco conocida; los de “Servilleta” tamales originaria del estado de Guanajuato y que yo he conocido en dos variedades:

  1. Masa: Se hace con una mezcla de manteca, maíz, agua y cacahuate molido.

Relleno: se prepara con queso fresco, chile guajillo y es sazonado con un toque de piloncillo.

  1. Masa: Se hace con una mezcla de manteca, maíz y agua.

Relleno: se prepara con queso fresco y chile guajillo.

Para ambos casos se utiliza un trapo húmedo en donde se extiende la masa, después el relleno para finalmente envolver la mezcla hasta crear un rollo que se cortará en varios pedazos para acomodar en las hojas de maíz que se cocerán.

Resulta lamentable que encontrar Tamales de Servilleta es cada vez menos común, pues su  proceso largo y lento los está alejando de los recetarios contemporáneos, dejando a un pequeño número de cocineras tradicionales como las poseedoras de esta diluida tradición gastronómica.

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