El taco es sin duda alguna es el embajador gastronómico de México en el mundo, pues gracias a su fama ha funcionado de manera natural como el encargado de representar la mexicanidad ante la comunidad global.

Pero sin duda alguna la popularidad del taco es inherente a la versatibilidad en su receta. Porque en sentido estricto, es posibles hacer taco de prácticamente cualquier cosa. Siempre y cuando se tomen en cuenta dos restricciones: 1 los ingredientes deberán estar contenidos por una tortilla, y 2, no hay tacos dulces.

Siguiendo estos dos preceptos básicos, podremos hacer tacos desde los platillos más complejos, hasta los de sal y limón… o incluso los de aire. También los podremos encontrar suaves, dorados, tostados, sudado o también mineros como los comía mi abuelo.

Pero ante este universo casi infinito de sabores texturas, colores, así como de una gama de experiencias que van desde las religiosas hasta las infrahumanas con el consumo de tacos, surge la pregunta ¿Cuáles son los mejores?

Y ahí les tenemos la respuesta única, verdadera y absoluta: “los mejores tacos son los que a ti te gustan” Premisa fácil de comprobar tras imaginar un crisol de sabores casi infinitos, sumado a un ejército de taqueros que ven en tan noble actividad la fórmula perfecta para sostener la economía familiar; y aplican una sazón única e irrepetible.

Entonces les catafixiaremos la pregunta por un breve recorrido por los tacos más populares:

EL PASTOR

Si hubiera una consulta pública para encontrar al taco más popular el de pastor podría ganar holgadamente como el Taco mexicano por excelencia. Pero ¿El pastor es mexicano? De manera contraria a los que muchos creen el taco del pastor sí es un invento 100% mexicano, sin embargo, encuentra su antecedente en un plato de origen araba llamado kebab o shawarma que ha su llegada a Puebla, fue sufriendo adaptación, pasando por el taco árabe y terminando en nuestro amado Pastor.

Muchas personas identifican al Pastor como un platillo de la CDMX, sin embargo, su consumo es constante en todo México, sufriendo ligeras variaciones según el estado en que se consuma, por ejemplo es muy común encontrar en todo México a taquerías tipo Altos de Jálisco o oxaqueñas, ambas con variedades de pastor propias de sus estados.

DE ASADA

Cuando hablamos de carnes asada en México, nos referimos al proceso de cocinar carne de res en parrillas y con carbón. Este proceso a fuego lento asegura carnes más jugosas, mientras que el carbón la dota de un sabor y aroma peculiar. En el centro de México los negocios tacos de carne asada siempre se venden con chorizo, una tripa rellana de carne y condimentos que se cocina junto con la carne. Por su parte, en el Norte es más común ver tacos de tripa, que son tripas de res cocidas y trenzadas para posteriormente asarlas junto con la carne.

No hay duda que los mejores tacos de Asada son los del Norte de México y eso obedece a que el ganado norteño es de mayor calidad a la del resto del país.

 

GUISADOS

En los tacos de guisados es uno de los géneros más amplios en el universo del taco. Su premisa básica es que la tortilla contiene una guisado que se realizó de manera previa y puede ser de cualquier ingrediente (chicharrón, huevo, nopales, insectos, carne de puerco, etc.)

Para algunas de sus sub-categorías usaremos dos ejemplos:

Los de tortillas de comal, son hechas a mano, de maíz amarillo o negro y en el preparada en momento. En estos comercios también es común la venta de gorditas y tlacoyos otros productos elaborados con maíz.

Los de canasta, que en algunos lugares también se conocen como sudados. Una de sus peculiaridades es prepararse con una tortilla pasada por aceite, poner el guisado, acomodarse en una canasta y cubrirlos para que continúen con el proceso de cocción.

Para ambos casos la variedad de guisados dependerá de la región en que se preparen y pueden contener proteínas animales o vegetales como principal ingrediente.

VÍSCERAS

Entenderemos a las vísceras como los órganos de los animales (cerebro, ojo, intestinos, hígado, lengua, etc), así como partes del cuerpo con poca carne (orejas, patas, testículos, estomago, piel, rabos etc).

La historia en el consumo de estos productos es reflejo de la sectorización y rezago social. Ya comenzaron como desperdicios que las clases más desfavorecidas se vieron obligadas a utilizar para poder incluir proteínas animales en su dieta ya que la carne era reservada para las clases privilegiadas.

Así las técnicas para prepara estos alimentos fueron evolucionando y perfeccionándose, para posteriormente llegando a establecimientos públicos y posicionarse en el gusto de todos los sectores sociales. Las principales técnicas de cocción para estos ingredientes son frituras profundas o al vapor.

 

En todas sus variedades los tacos deben ir acompañados de una buena salsa y en algunos casos de complementos vegetales como: cebolla, cilantro, papas, rábanos, nopales, frijoles, etc.

Finalmente recuerda que existen dos tips principales para encontrar los mejores tacos: 1 busca los puestos con más gentes y el 2 e infalible, es probar todos los tacos.